L'AOC de la charcuterie corse célébrée à Murtoli

C’est en présence de, Camille de Rocca Serra, député de la Corse-du-Sud, Jean-Christophe Angelini, conseiller général du canton de Porto-Vecchio, Vanina Pieri, présidente de l'agence du Tourisme, Jean-Louis Luciani, président de l'Odarc, Jean-Marc Venturi, président de la chambre régionale d'agriculture et 40 à 50 producteurs, qu’en quelques mots le président et le directeur du syndicat ont présenté le cahier des charges et la filière avant de convier tous les invités à une présentation des produits et à leur dégustation.

Stéphane Paquet lors de son allocution d’ouverture parlera de " moment important pour la Corse, pour l’agriculture, pour les éleveurs, pour l’installation des jeunes", remerciant Paul Canarelli  propriétaire des lieux, qui a mis le domaine de Murtoli et son restaurant à disposition. "Le choix du lieu, plus que par sa situation géographique exceptionnelle, se voulait symbolique, puisqu’il permet de faire un lien entre le tourisme et l’agriculture. Comment prétendre à un tourisme de qualité si l’on n’a pas une agriculture de qualité et si l’on n’a pas des produits de qualité ? Il est donc important aujourd’hui de travailler en ce sens, d’autant plus que de plus en plus d’agriculteurs prennent conscience de cette réalité", soulignera le président du syndicat de défense et de promotion des charcuteries de Corse.

Pour Marc Poggi, directeur du syndicat, "cette AOC Corse, résultat d’un acte militant pour cette filière, est une valorisation de notre patrimoine. Le jambon sec de Corse est devenu Prizuttu par son appellation, sa dénomination protégée.

" Le cahier des charges axe ce produit, et sera un lien au terroir qui sera très fort. Il a été mené par quelques éleveurs, mais sert aujourd’hui à tous. Ce lien au terroir,  c’est un territoire, un parcours pastoral, des usages anciens liés au pastoralisme qui aujourd’hui doit être structuré, réorganisé, mais c’est le lien fondamental, c’est aussi la châtaigneraie, la chênaie, et  une race de porc locale. L’Association régionale de gestion de la race de porc nustrale et Manu Firroloni le président savent de quoi il s’agit !"
Cahier  des charges 

Alors qu’en est-il de ce cahier des charges ?
Marc Poggi en a dressé les grandes lignes. 

"La méthode de fabrication relève des usages anciens, avec un produit fabriqué exclusivement avec du sel sec, sans autre additif. Le sel reste l’unique conservateur.

L’affinage quant à lui, est constitué de cycles longs. Pour fabriquer un Prizuttu (appellation protégée) il faut avoir des animaux qui ont un minimum de 12 mois, plus précisément 16 mois d’âge. Avec un jambon qui a au minimum 12 mois d’affinage et de durée de vie, des produits de 3 ans pourront être commercialisés sous son appellation et c’est son minimum. On est en présence d’ une valeur ajoutée très importante, et le travail qui va être mené aujourd’hui, est un travail de pérennisation, d’organisation de la filière avec tous les partenaires, et des débouchés commerciaux, pour faire la preuve que ce produit a une place importante, sur le marché corse, le marché national, le territoire français et le marché européen."
Le dialogue, dégustation aidant, s'est ensuite instauré entre producteurs invités. Une belle façon de mieux s'imprégner de l'importance de l'acte AOC pour la charcuterie nustrale.

                                                                                                                       Marilyne SANTI